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Ventilation et extraction professionnelles
Accueil Froid et cuisine Ventilation et extraction professionnelles
Cuisine professionnelle moderne en acier inoxydable.
Cuisine professionnelle avec équipements inox.

40 ans d’expertise

Installation de Hottes de Cuisine Professionnelle et Ventilation

Votre restaurant a besoin d’un système d’extraction conforme aux normes incendie et sanitaires ?
Pertuis Froid conçoit et installe votre système complet de ventilation de cuisine professionnelle :

Hotte inox, gaine, tourelle 400°C/2h et compensation d’air. Avec plus de nombreuses installations de cuisines professionnelles réalisées en Provence depuis 40 ans, nos équipes qualifiées interviennent dans le Vaucluse, le Gard et les Bouches-du-Rhône pour garantir la sécurité de votre établissement et le confort de votre brigade. De l’étude aéraulique à la mise en service, nous vous accompagnons à chaque étape.

40 ans de savoir-faire et un bureau d’études intégré pour garantir la conformité et la durabilité de vos installations frigorifiques.

40
collaborateurs
spécialisés
100%
clients
satisfaits
40
ans
d’expertise
10M€
CA
annuel

La ventilation en cuisine professionnelle :
Une obligation de sécurité et d’hygiène

Dans une cuisine professionnelle, la ventilation n’est pas un luxe, c’est le poumon de votre activité. Elle assure trois fonctions vitales : l’évacuation des fumées et graisses (risque incendie majeur), l’élimination des odeurs et de la chaleur (confort de travail des cuisiniers, conditions d’hygiène), et le renouvellement de l’air (salubrité des locaux, conformité sanitaire).

Nous dimensionnons votre réseau d’extraction pour respecter les vitesses d’air réglementaires dans les gaines (selon la puissance installée et le type de cuisson), les débits minimaux imposés par les normes DTU 68.3 et les exigences de la commission de sécurité lors des visites d’ouverture ou de contrôle périodique. Une installation non conforme expose votre établissement à des risques majeurs : refus d’ouverture par la mairie, fermeture administrative immédiate en cas de visite de contrôle, refus d’indemnisation par votre assureur en cas de sinistre incendie.

En tant qu’installateur qualifié RGE et QualiCuisines (certification spécifique aux installations de cuisines professionnelles), Pertuis Froid vous garantit une installation conforme au Règlement de Sécurité contre l’Incendie (RSC) applicable aux Établissements Recevant du Public (ERP) et au Règlement Sanitaire Départemental (RSD) régissant l’hygiène des cuisines collectives et commerciales.

À l’issue de l’installation, Pertuis Froid vous délivre une attestation de conformité indispensable pour votre assurance professionnelle. En cas de sinistre (incendie lié à l’extraction), votre assureur exigera la preuve que votre système d’extraction respectait les normes en vigueur au moment de l’installation et qu’il a été entretenu régulièrement (dégraissage annuel obligatoire).

Besoin d’une étude de conformité pour votre projet de création ou de mise aux normes ? Contactez notre bureau d’études : nous analysons votre configuration (puissance des appareils, contraintes bâtiment, exigences commission de sécurité) et vous proposons une solution technique clé en main.

Système de ventilation métallique dans une cuisine professionnelle.

Hottes aspirantes professionnelles :
Adossées ou centrales

Le choix de la hotte (ou capteur) est la première étape d’une extraction efficace. Elle doit couvrir parfaitement la zone de cuisson pour capter 100 % des polluants à la source (fumées, graisses, vapeurs, chaleur) avant qu’ils ne se dispersent dans la cuisine ou ne migrent vers la salle de restaurant.

Nous installons tous types de capteurs en acier inoxydable austénitique (Inox 304 ou 316), matériau obligatoire pour sa résistance à la corrosion, aux températures élevées et aux agents de nettoyage chimiques utilisés lors du dégraissage :

hottes grises en métal

Hotte Adossée (Murale)

Fixée au mur en applique, elle est idéale pour les lignes de cuisson traditionnelles (pianos, fours, friteuses alignés contre un mur). Son installation est simplifiée (fixation murale + raccordement au mur de gaine) et son coût maîtrisé. Elle convient aux cuisines de taille petite à moyenne (restaurants traditionnels, brasseries, boulangeries-pâtisseries).

Hotte Centrale (Îlot)

Suspendue au plafond par des tirants réglables, elle se positionne au-dessus des pianos de cuisson centraux (cuisines en îlot, cuisines ouvertes “show cooking”). Elle capte les polluants sur 4 côtés et nécessite un dimensionnement plus généreux (débordement de 20 à 30 cm de chaque côté du plan de cuisson) pour compenser l’absence de paroi de confinement.

Plafond Filtrant

Solution haut de gamme réservée aux cuisines professionnelles à forte exigence esthétique et hygiénique (hôtellerie de luxe, restaurants gastronomiques, cuisines de collectivités hospitalières). L’ensemble du plafond de la cuisine est équipé de modules filtrants intégrés qui aspirent l’air vicié sur toute la surface. Avantages : esthétique épurée (pas de hotte visible), capture totale des polluants (même ceux émis en dehors de la zone de cuisson), facilité de nettoyage (pas de recoins). Inconvénient : coût d’investissement élevé.

Toutes nos hottes sont équipées de filtres à chocs (tôle inox perforée créant des turbulences pour séparer les graisses par inertie) ou de filtres à tricots (mailles métalliques galvanisées), selon votre activité et votre budget. Les filtres à chocs sont plus efficaces et plus durables (lavables en machine à laver industrielle), mais plus coûteux. Nous intégrons également des éclairages étanches haute température (LED basse consommation, IP65, résistant à 120°C) pour assurer un éclairage optimal du plan de cuisson.

Nos partenaires

Tourelles et moteurs d’extraction :
La puissance maîtrisée

Le moteur d’extraction (ou ventilateur extracteur) est le cœur du système. Il doit être assez puissant pour vaincre les pertes de charge de votre réseau de gaines (longueur, coudes, réduction de section) tout en résistant aux hautes températures en cas de départ de feu dans la hotte ou les gaines.

Obligation réglementaire critique
Pour les cuisines ouvertes communicantes avec la salle (type “show cooking” sans porte coupe-feu séparant cuisine et salle) ou pour les installations de grande puissance (puissance totale des appareils de cuisson > 20 kW), la réglementation incendie impose l’utilisation de ventilateurs agréés 400°C pendant 2 heures (classement F400 selon norme EN 12101-3). Ces moteurs spécifiques sont conçus pour continuer à fonctionner durant 2 heures à 400°C afin d’évacuer les fumées et limiter la propagation de l’incendie, laissant le temps aux occupants d’évacuer et aux pompiers d’intervenir.

Nous installons plusieurs types de moteurs selon vos contraintes techniques et budgétaires :

  • Tourelles de toiture : Moteur centrifuge installé directement sur le toit, avec rejet vertical (cheminée de désenfumage) pour limiter les nuisances de voisinage. Solution privilégiée en zone urbaine dense (Nîmes centre, Pertuis centre, Aix-en-Provence). Les tourelles sont équipées d’un capot de protection contre les intempéries, d’un clapet anti-retour (empêche l’air extérieur de redescendre dans les gaines à l’arrêt) et d’un socle anti-vibratile (réduction des nuisances sonores transmises à la structure du bâtiment).
  • Caissons d’extraction insonorisés : Ventilateur centrifuge installé dans un caisson acoustique (atténuation sonore de 15 à 25 dB), positionné en combles, en gaine technique ou sur terrasse accessible. Solution recommandée pour les établissements situés en copropriété ou à proximité immédiate d’habitations (contraintes acoustiques strictes). Le caisson peut être raccordé à une gaine de rejet déportée pour éloigner le point de rejet des fenêtres voisines.
  • Variateurs de fréquence : Nous équipons systématiquement nos installations de variateurs électroniques qui adaptent la vitesse de rotation du moteur (et donc le débit d’extraction) en fonction de l’activité réelle de la cuisine. Avantages multiples : économies d’énergie substantielles (réduction de 30 à 50 % de la consommation électrique en période creuse), réduction des nuisances sonores hors service, allongement de la durée de vie du moteur (démarrage progressif, moins de contraintes mécaniques), confort de travail optimisé (extraction puissante au coup de feu, extraction réduite en préparation froide).

La compensation d’air :
L’expertise oubliée mais indispensable

Extraire de l’air sans en faire entrer de nouveau crée une dépression (pression négative) dans votre cuisine, phénomène physique inévitable régi par les lois de la thermodynamique.

Conséquences concrètes d’une dépression excessive (fréquemment observées dans les cuisines mal conçues) :

  • Portes qui claquent violemment ou deviennent difficiles à ouvrir (différence de pression entre cuisine et extérieur), risque d’accident pour le personnel.
  • Remontées d’odeurs d’égouts par les siphons de sol et les éviers (la dépression aspire l’air par tous les orifices disponibles, y compris les canalisations).
  • Sifflements désagréables au niveau des joints de portes et fenêtres.
  • Hotte qui n’aspire plus efficacement : le moteur “force à vide” car il ne parvient pas à extraire l’air, la vitesse de captation chute drastiquement, les fumées et graisses s’échappent de la zone de captation et se déposent sur les murs et plafonds de la cuisine.
  • Inconfort thermique : infiltrations d’air froid non maîtrisées en hiver par les interstices (courants d’air glacés sur les cuisiniers).

L’expertise Pertuis Froid, c’est la gestion rigoureuse de l’équilibre aéraulique de votre cuisine. Principe fondamental : pour chaque mètre cube d’air extrait par la hotte, nous prévoyons un apport équivalent d’air neuf (compensation) pour maintenir une légère dépression contrôlée (de l’ordre de 5 à 10 Pascals, suffisante pour éviter les migrations d’odeurs vers la salle sans créer les désagréments listés ci-dessus).

Deux solutions techniques de compensation d’air (choix selon contraintes bâtiment et budget) :

Compensation naturelle

Des grilles de transfert (acier inoxydable ou aluminium anodisé) sont installées en façade (mur donnant sur l’extérieur) ou en porte (communication avec un local adjacent lui-même ventilé). L’air neuf entre naturellement par différence de pression. Avantages : aucune consommation électrique, simplicité, coût d’investissement minimal. Inconvénients : aucun contrôle de la température de l’air entrant (inconfort en hiver si air froid à 5°C souffle directement sur les cuisiniers), aucune filtration (poussières, pollens), solution viable uniquement pour les cuisines de petite taille ou en climat doux.

Compensation mécanique

Un caisson d’insufflation motorisé (ventilateur centrifuge dédié) pulse l’air neuf dans la cuisine de manière contrôlée. Cet air peut être filtré (filtre G4 minimum pour retenir les poussières grossières, jusqu’à F7 pour les cuisines hospitalières exigeant une qualité d’air optimale) et réchauffé (batterie électrique ou batterie à eau chaude raccordée au chauffage central) pour atteindre 15-18°C en hiver, assurant le confort thermique des cuisiniers même en période de grand froid. Le débit d’insufflation est asservi au débit d’extraction (régulation automatique par pressostat différentiel) pour garantir l’équilibre permanent. Avantages : confort maximal, qualité d’air contrôlée, performances garanties toute l’année. Inconvénient : coût d’investissement et consommation énergétique (ventilateur + réchauffeur) supérieurs.

C’est ce dimensionnement précis de la compensation qui fait la différence entre une “hotte posée par un vendeur de matériel” et un “système de ventilation performant conçu par un bureau d’études aéraulique qualifié”.

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Traitement
des odeurs et nuisances de voisinage

Si votre restaurant est situé en centre-ville (Pertuis, Nîmes, Aix-en-Provence, Avignon) ou en copropriété (immeuble collectif résidentiel avec commerce en rez-de-chaussée), les odeurs de friture, grillades ou cuissons épicées peuvent entraîner des plaintes récurrentes du voisinage, voire des procédures judiciaires (trouble anormal de voisinage) ou des arrêtés municipaux vous imposant la mise en place d’un traitement des odeurs sous peine de fermeture administrative.

Lorsque l’extraction en toiture haute (rejet à plus de 8 mètres de hauteur, éloigné des fenêtres habitables) est techniquement impossible (contraintes architecturales, copropriété interdisant les percements de toiture, bâtiment classé Monuments Historiques), ou lorsque les odeurs persistent malgré un rejet en toiture (restaurant de grillades, cuisine asiatique au wok avec friture intensive), nous proposons des solutions techniques avancées de traitement des odeurs :

Cuisine professionnelle avec hotte et frigidaire.

Filtres à Charbon Actif

Caissons de filtration contenant plusieurs dizaines de kilogrammes de charbon actif (carbone poreux à très grande surface spécifique) qui absorbe les molécules odorantes par adsorption physique. L’air extrait traverse le lit de charbon avant d’être rejeté, les composés odorants sont piégés dans la structure poreuse du charbon. Efficacité : réduction de 70 à 90 % des odeurs selon la concentration initiale et le type de cuisson. Contrainte : le charbon actif se sature progressivement et doit être remplacé tous les 6 à 18 mois selon l’intensité d’utilisation (coût récurrent de maintenance à anticiper). Solution privilégiée pour les restaurants en copropriété ou en zone résidentielle dense.

Traitement à l’Ozone ou UV

Destruction chimique des molécules odorantes par oxydation. Un générateur d’ozone (O₃) ou des lampes UV haute intensité sont installés dans la gaine d’extraction. L’ozone (puissant oxydant) ou les UV dégradent les composés organiques volatils responsables des odeurs en molécules inodores (CO₂, H₂O). Efficacité : réduction de 80 à 95 % des odeurs pour les systèmes dimensionnés correctement. Avantages : pas de consommable à remplacer (seules les lampes UV ont une durée de vie limitée, ≈ 10 000 heures), efficacité constante dans le temps. Contrainte : consommation électrique du générateur d’ozone, nécessité d’un temps de contact suffisant (longueur de gaine après traitement avant rejet).

Déshuileurs électrostatiques

Pour les cuisines très grasses (grillades au feu de bois, cuisine asiatique au wok, friteries), les fumées chargées de particules de graisse en suspension (aérosols) génèrent des odeurs persistantes et un encrassement accéléré des gaines. Un déshuileur électrostatique (ou précipitateur électrostatique) génère un champ électrique haute tension qui ionise et capte les particules de graisse avant qu’elles n’atteignent le moteur d’extraction. Efficacité : capture de 90 à 95 % des graisses en suspension, réduction drastique des odeurs associées, allongement considérable de la durée de vie du moteur et des intervalles entre dégraissages. Contrainte : coût d’investissement élevé (≈ 5 000 à 15 000 € selon le débit), nettoyage régulier des plaques collectrices (tous les 15 jours à 1 mois).

Pour en savoir plus sur nos installations en zone urbaine, consultez nos pages dédiées : Agence Pertuis | Agence Nîmes.

Maintenance et Dégraissage :
Pérennisez votre installation

Une installation d’extraction s’encrasse très rapidement. En fonctionnement normal, les fumées de cuisson contiennent des particules de graisse qui se déposent progressivement sur les parois des gaines, dans les coudes, sur les pales du ventilateur et à l’intérieur de la hotte (au-dessus des filtres). Cette accumulation de graisse constitue un combustible hautement inflammable : en cas de départ de feu (flamme montant depuis une friteuse, embrasement d’une plaque de cuisson), le feu se propage en quelques secondes dans tout le réseau de gaines et atteint le moteur, puis la toiture, transformant une petite flamme localisée en incendie généralisé du bâtiment.

La réglementation incendie impose un dégraissage complet de l’ensemble du système d’extraction (hotte + conduits + moteur) au moins une fois par an pour les cuisines classiques, deux fois par an pour les cuisines à cuisson grasse intensive (grillades, fritures). Ce dégraissage doit être réalisé par une entreprise spécialisée utilisant des produits dégraissants professionnels adaptés (dégraissants alcalins puissants) et des techniques spécifiques (nettoyage haute pression à chaud, brossage mécanique des gaines).

Pertuis Froid assure la maintenance préventive et curative de vos systèmes de ventilation pour garantir leur efficacité opérationnelle, leur conformité réglementaire et votre sécurité :

Dégraissage réglementaire annuel

intervention complète (démontage filtres, nettoyage hotte/gaines/moteur, remontage, test de fonctionnement) avec délivrance d’une attestation de nettoyage exigée par votre assureur et par la commission de sécurité lors des contrôles périodiques.

Maintenance préventive

contrôle semestriel du moteur (vibrations, bruit, consommation électrique), vérification état des courroies (si moteur à transmission), graissage des roulements, contrôle de l’étanchéité des gaines, test du clapet anti-retour.

Dépannage urgent

intervention sous 4h en cas de panne moteur (restaurant bloqué, impossibilité de cuisiner) – notre astreinte technique 7j/7 assure la continuité de votre exploitation.

Consultez nos offres de contrats de maintenance ventilation cuisine adaptées à la taille de votre établissement et à l’intensité d’utilisation de votre cuisine.

Nos clients témoignent

Pour aller plus loin

Nos services :

Nos agences locales :

Contactez notre bureau d’études :

FAQ : Vos questions sur la ventilation de cuisine professionnelle

Le Règlement Sanitaire Départemental (RSD) impose que l’air vicié de la cuisine ne soit pas rejeté dans les locaux ou les parties communes. L’extraction vers l’extérieur en toiture est la norme réglementaire. Si c’est techniquement impossible (contraintes architecturales, copropriété), des dérogations existent sous condition d’un traitement d’air très performant (filtration charbon actif + recyclage avec garantie de qualité d’air), mais cela reste complexe, coûteux et soumis à accord préalable de la commission de sécurité.

Pour une efficacité optimale de captation, le bas de la hotte doit se situer à environ 2 mètres du sol (soit 1 m à 1,10 m au-dessus du plan de cuisson, selon la hauteur des fourneaux). Trop haut, les fumées et vapeurs s’échappent latéralement avant d’être captées ; trop bas, la hotte gêne les déplacements et les gestes des cuisiniers, et présente un risque de choc pour le personnel.

Le débit d’extraction dépend de plusieurs paramètres : la surface de la hotte (m²), le type de cuisson (vapeur/friture/grillades), la puissance installée (kW) et le volume de la cuisine. Une règle empirique de base est de multiplier la surface de la hotte par 0,3 m/s (vitesse de captation minimale). Exemple concret : pour une hotte de 3 m × 1 m (3 m²) au-dessus d’un piano mixte vapeur/friture, le débit minimal est de 3 m² × 0,3 m/s = 0,9 m³/s soit 3 240 m³/h. Notre bureau d’études affine ce calcul en tenant compte de la puissance des appareils (kW), du type de cuisson (coefficients majorateurs pour grillades et fritures) et des pertes de charge du réseau de gaines (longueur, nombre de coudes, réductions de section).

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Entreprise de froid et climatisation dans les Bouches du Rhône, le Gard et le Vaucluse

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